季節に急かされて作るお菓子 / 創作は妄想から始まる / 甘いだけがケーキじゃない
酸っぱくて美味しい失敗 / 無いなら作ればいい / 自分にしかできないことがある場所
25歳、味のない記憶 / 東京で出会った食にアツいベーカリー / お菓子屋がサトウキビを収穫する理由
小学生の時は、父についてって
道端のイタドリをかじってた。
「美味しいよね～」って言って
みるけど、内心は、酸っぱくて
「オエー」とか思ってた。
それでも、つつじの蜜を吸うの
と同じでなんか嬉しいんよね。
タダで、いっぱい得した気分に
なるからなんかな。
おねおねにて。
高知でイタドリがこんなにも愛されるのはなぜか、
そんな小さな謎を解き明かす探訪の旅。
藁屋の次に立ち寄ったのは、
旬の野菜を創作ランチが人気のおねおね。
全3回にわたるインタビューでは、
イタドリをつかったおねおねらしい料理とそのレシピ、
イタドリにまつわる思い出、料理人の舌を作るもの、
目指している「美味しさ」などを聞きました。
菜食料理ご飯を作る店主だから考える
正義と悪、健康と不健康。
食を取り巻くアレコレを一緒に眺めてみます。
明日の料理が少しだけ楽しくなりますように。
川添 千加さん・高知県高知市出身
2024.09.15.Sun
イタドリといちじくのマリネ、それからイタドリのポリヤル
ーイタドリはよく料理しますか？
私は生まれも育ちも高知なんやけど、そんなに
イタドリを料理しないんよ。
けど、よく考えたら生のままササっと食べれるよね。
塩漬けしてあるから、えぐみとか、渋みはもう取れてるし。
っていうことで、今日はそのまま和えてみようと思って。
一品目は、いちじくとイタドリのマリネ。
ー マリネ！おしゃれですね。
イタドリって、塩漬けにすることで酸っぱさを
抜いてくれてるじゃない？
その酸っぱさを、梅酢であえて（和えて）また戻すの。
だから、今回のテーマは、リ、リバース（笑）
じゃあ、初めから抜くなよみたいな。（笑）
ー テーマまで決めていてくれていたとは、、（笑）嬉しいです。
イタドリとイチジクの梅酢マリネ
〈材料〉
イタドリ（塩抜きしたもの）250g
イチジク 小3個
アボカド 1/2個
梅酢 大さじ1
ごま油 ひと回し
塩、こしょう お好みの量
〈作り方〉
❶塩抜きしたイタドリを斜めに千切りし、
梅酢と胡麻油を和える。
❷アボカドは斜めに薄くスライスする。
いちじくは1個を6等分に切り分ける。
❸スライスしたアボガドとイチヂクと
ザバっと和える。
塩、こしょうで好みの味に整える。
本当は一晩とか置いた方が味が染みていいのかもしれない。
このイチジクは、さっきお父ちゃんがもってきて。
混ぜてみたらどうかなって思って実験してみた。
面白そうやから。（笑）
ー ごま油が結構効いてるんですね。梅酢がイタドリに絡んでいて、
そこにイチジクの甘みが来て美味しいです。
なんかね、オリーブオイルもあったんやけど、最近、
地中海周辺に意識が向いてて。
中東とでは、イチジクとゴマペーストとか、ヨーグルトとか、
ナスをよく使うんよ。
で、なんとなく、ゴマ油とイチジクって合うんじゃないかな
と思って。
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高知からパレスチナの食事風景を眺める
お話を伺った8月中旬、店内に入ると写真が
壁一面に飾られていた。
パレスチナに足を運ぶ写真家を招いて、
週末に開催するイベントの準備真っ最中だった。
「写真展 自由になるまでパレスチ西海岸の日常風景」は、土曜日の営業をお休みして開かれるというから、
千加さんの「みんなで一緒に考えていきたい」という
気概が見えてくる。
といっても、気張った様子でもなく、いつも通りの
柔らかくオープンな姿勢が、自身のSNSに投稿した告
知の文章にも表れていた。
非日常の中に日常を見出す。
戦場と平和な高知での暮らしとの交差点は、
意外と食事風景にあるのかもしれない。
それと、もう一品はポリヤル。
ー ポ、ポリヤル？
ポリヤルは、スパイスとココナッツを入れた
南インド風スパイス炒めなんやけど、
よくスパイスカレーの副菜になってるんよ。
8月のお盆期間は、カレーウィークやったんですよ。
その時に、イタドリのポリヤルを作ってみたの。
普段もカレーウィークの時は、
ゴーヤとか人参のポリアルを入れるんです。
「これなんですか？」とか、誰か1人ぐらい、聞いてくるかと
思ったら、誰も聞いてこなかったんです。（笑）
私的にはちょっとね、冒険したつもりだったんやけど（笑）
ー 誰にも気に留められないなんて、
なんだかイタドリらしいエピソードですね（笑）
なんか、存在がないんよ、イタドリ（笑）
ー でもこのイタドリはとてもシャキシャキしてる、
存在感ばっちりあります（笑）
よかった（笑）炒めるの瞬殺やもん。
❸マスタードシードが弾け始めたら、玉ねぎ、
にんにくをテンポ良く入れ、やや玉ねぎが
しんなりしたらトマトを加える。
❹全体的に混ざったらイタドリを加えて、
塩、ターメリックを入れて全体に絡めながら炒め、
好みの塩加減に仕上げる。
(強火で一気に炒める。玉ねぎがしんなりしてたら
あとは生っぽくても問題ない。)
ートマトの酸味とも合ってます。
ポリヤルにトマトはよく入ってるんですか？
トマトを入れたのは、やっぱり今回のテーマが
「リバース」だから、ちょっと酸味を入れようと思って。（笑）
とりあえず、酸味をリバースしてみたの（笑）
ーそういうことだったんですね（笑）
おねおねの料理ってスパイスがよく効いてるイメージ
ですが、南インド料理にインスパイアされているんですか？
そうそう、10年くらい前、ヨガをやってたこともあって、
インドに行ったんよ。凄い真剣でもなかったけど、
一応目的地があった方が安心するなと思って、
ヨガの学校に1ヶ月だけ申し込んで行ったの。
そしたら、インドに着いた途端、食べるご飯全部が
もうめっちゃタイプの味やって。なんじゃこりゃって。
新しいものに出会えた時の感動みたいなのが
やっぱりすごい好きなのかも。帰ってきてから、
自分なりにアレンジして作ってきたんよね。
